摘要：

红茶产量占世界茶叶总产量的70%以上,红茶出口占世界茶叶出口贸易的主流,市场潜力巨大.工夫红茶是中国特有的红茶,加工过程是以茶树芽叶为原料,经萎凋,揉捻,发酵,干燥等工艺过程精制而成,加工过程中形成的营养物质和保健成分,如:茶多酚,氨基酸,茶色素等,对红茶的色,香,味的形成具有重要作用,有抗癌,抗氧化,促进消化,增进食欲的功效.为了充分利用汉中夏秋茶鲜叶原料生产优质工夫红茶,满足市场多样化需求,提高茶叶经济效益,促进汉中茶产业发展.本研究优化了汉中工夫红茶生产工艺参数,采用常规理化分析方法,紫外分光光度法,高效液相色谱,ICP-OES法,全自动氨基酸分析仪,主成分分析法对汉中工夫红茶的品质进行了分析和评价.(1)汉中工夫红茶加工工艺研究.风力选叶(采用茶鲜叶分级机分分选1芽1叶和1芽2叶为原料),复合萎凋(室内23℃-25℃,摊叶厚度2-3cm,自然萎凋12h后,移至室外27℃-32℃,摊叶厚度1-2cm,日光萎凋3小时左右,中间翻叶1-2次,晒至叶质柔软,叶面卷缩),分段揉捻(环境温度27-30℃,投叶量30kg,揉捻机55-60r/min,轻揉30min—重揉60min—轻揉30min,揉至条索紧卷,茶汁充分外溢,粘附于叶表面,揉捻叶泛红),自然发酵(将揉捻后的茶叶摊在洁净湿润的发酵筐,盖干净湿润但不滴水的棉布,移入发酵室,室气温34-40℃,相对湿度70%-80%,叶温38℃-42℃,发酵4.5-5h),干燥回潮(发酵后的茶叶放入旋转式烘焙机,120℃干燥大约4h后,摊晾回潮3-4天),低温提香(将干燥回潮后的红茶厚摊在提香机竹盘,80℃烘提1.5h后,摊凉2h后分装入库).感官评价表明:该工艺生产的汉中工夫红茶具有外形条索紧细,金毫外露,汤色红艳,香气持久,滋味浓厚甘醇,叶底厚软的特点.(2)汉中工夫红茶主要化学成分分析.汉中工夫红茶一般化学成分(水分4.66%,水浸出物57.56%,总灰分5.60%,其中不溶性灰分占总灰分的1.80%,水溶性灰分占总灰分的98.20%,酸不溶性灰分占总灰分的0.20%)数据经LSD_(0.05)分析后发现,不同月份汉中工夫红茶一般化学成分中除酸不溶性灰分差异较大之外,其他一般化学成分差异较小;功能性物质(茶多糖3.22%,游离氨基酸3.99%,茶氨酸1.49%,茶多酚9.80%,儿茶素3.02%,咖啡碱3.94%,茶黄素0.28%,茶红素6.00%,茶褐素8.08%)数据经LSD_(0.05)分析后发现,不同月份汉中工夫红茶功能性物质除茶多酚差异较小外,其他含量差异较大,说明功能性物质易受环境气候,加工条件等因素的影响.汉中工夫红茶水浸出物,茶多糖,游离氨基酸,茶色素含量较高,茶多酚含量较低,形成了色泽红艳,滋味浓厚鲜爽,涩味弱的独特品质.(3)汉中工夫红茶金属元素含量分析.汉中工夫红茶中金属元素种类丰富,含量适中(锂1.625 mg/kg;锰17.703 mg/kg;镍74.752 mg/kg;锶0.361 mg/kg;锌12.749 mg/kg;钡0.771 mg/kg;镁90.013 mg/kg;铁6.323 mg/kg;钙117.145mg/kg;铜0.776 mg/kg;铝13.871 mg/kg),未检出对人体有害的铬,铅,镉等重金属元素.反映了汉中茶园土壤及环境未受污染,汉中工夫红茶品质优良.数据经LSD_(0.05)分析后发现,不同月份的红茶中金属元素含量存在较大的差异,说明金属元素的含量与环境气候有一定的关系.(4)汉中工夫红茶氨基酸种类和含量分析.汉中工夫红茶中共检出氨基酸32种,平均含量为32.399mg/g,其中茶氨酸含量均在50%以上;必需氨基酸种类齐全(色氨酸因水解无法检出),平均含量为2.595mg/g,第一限制氨基酸主要为胱氨酸+甲硫氨酸;味觉氨基酸全部检出,平均含量为24.931mg/g.不同季节红茶的氨基酸含量存在差异,氨基酸总量顺序为:夏季春季秋季.夏季红茶的氨基酸总量,必需氨基酸,味觉氨基酸均为最高,茶叶品质和营养价值最好.这可能与夏季温度较高,日照时间较长,降水量丰富,促进了茶树氮代谢过程有关.综上所述,汉中工夫红茶氨基酸种类丰富,含量较高,是其滋味鲜爽甘甜的物质基础.(5)汉中工夫红茶汤色滋味评价模型构建.基于主成分分析法构建的汉中工夫红茶汤色滋味评价模型:F=0.4197F_1+0.2602F_2+0.1363F_3+0.0849F_4,累积方差贡献率达到90.10%;根据模型的计算结果与感官审评结果比较可以看出,两者具有较高的一致性,表明所构建的汉中工夫红茶汤色滋味评价模型是可行的,该方法减少了感官评审主观判断所造成的误差,数据分析结果更具客观性,为评价汉中工夫红茶汤色滋味的品质评价开辟了一条新途径.

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