发芽豇豆粉的制取及其在馒头中应用研究
摘要：
发芽处理是富集功能因子-氨基丁酸的有效手段,本课题选取豇豆作为原料,运用响应面法研究富集-氨基丁酸的最优发芽工艺和不同干燥方式对-氨基丁酸含量的影响;并将发芽豇豆粉以八种不同添加量添加到小麦粉中,研究其对面粉品质和馒头特性的影响;并以10%添加量发芽豇豆粉的复合粉为原料,研究不同酶制剂对复合粉馒头的影响.主要研究结果如下: 1.发芽豇豆富集-氨基丁酸含量的最优工艺条件为:浸泡液的pH值3.89,浸泡时间25h,发芽温度31℃,发芽时间25h,在此条件下-氨基丁酸含量为115.79mg/100g;四个因素对-氨基丁酸含量影响的顺序为:pH值发芽时间浸泡时间发芽温度. 2.热风干燥工艺的最优条件:温度45℃,时间8h;真空干燥工艺最优条件:温度45℃,时间是6h;微波热风组合工艺最优条件:微波350w,6min和热风45℃,3h.三种干燥方式比较:微波热风组合工艺对-氨基丁酸含量影响最小,且所需时间最短. 3.随着发芽豇豆粉的添加量的增大,复合粉的灰分和面筋指数逐渐升高,而Zeleny沉淀值,湿面筋含量,降落数值及白度逐渐下降.面团的流变学特性表明发芽豇豆粉的添加使得复合粉的吸水率增加,稳定时间不断延长及拉伸能量逐渐的降低;面粉的糊化特性显示:峰值粘度,最终粘度及最低粘度在整体上都出现不同程度的下降. 4.随着发芽豇豆粉的添加量的增大,馒头的H值和色泽值L*先升高后降低,a值升高,b值无显著变化,在2%添加量时H值达到最大;当添加量不大于2%时对馒头的品质并无消极影响;TPA数据显示:发芽豇豆粉的添加导致硬度与黏合性整体上呈现升高趋势;相关性分析结果表明:发芽豇豆粉的添加量,复合粉的基本理化指标,吸水率,拉伸能量,延伸度及糊化特性与馒头的品质指标相关性显著. 5.三种酶最优的添加方案:木聚糖酶10ppm,葡萄糖氧化酶7ppm,脂肪酶5ppm;三种酶制剂对复合粉馒头的感官评价影响顺序为:木聚糖酶葡萄糖氧化酶脂肪酶;木聚糖酶对复合粉的感官评分的影响是显著的,葡萄糖氧化酶和脂肪酶对复合粉的感官评价影响不显著.
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学位级别：
硕士
学位年度：
2013
被引量：
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