摘要：

Common heat treatments applied to milk cause undesirable modifications. The goal of this project was to gain knowledge on the effect of an electroreductive treatment on heatinduced modifications in milk. The evaluation of rennet coagulation kinetics showed that the lagtime of electroreduced milk is lower than that of degassed or reference milk gel, whereas firmness is higher. Physico-chemical analyses show that electroreduced milk also has a higher thiol concentration. The study of heat coagulation time shows that electroreduced milk thermal stability, with pH higher than 6,90, is up to 5 times higher than that of the control. Moreover, electroreduced and degassed milks, heated at 140 oC, have a higher thiol concentration than reference milk. Avant-propos Ces travaux s'inscrivent dans le cadre d'un projet subventionné par l'action concertée Nateq-Novalait-MAPAQ, volet production et la transformation laitière, en collaboration avec Agriculture et Agroalimentaire Canada et portant sur la régulation électrochimique du potentiel redox du lait. L'axe de recherche qui m'était assigné était l'étude du comportement à la chaleur du lait ayant subi un procédé d'électroréduction. Tout d'abord, l'aptitude à la coagulation par la présure et à la transformation fromagère des laits électroréduits chauffés à basse température a été déterminée. Ensuite, la stabilité thermique des laits électroréduits chauffés à haute température a été déterminée. Ce mémoire regroupe les résultats obtenus qui ont mené à la présentation d'un exposé et de deux affiches lors de colloques nationaux. Cependant, ces travaux n'auraient pas été aussi efficaces sans la contribution de nombreuses personnes dont le savoir-être et le savoir-faire méritent d'être soulignés. Tout d'abord, je tiens à remercier mon directeur le Dr Yves Pouliot pour son soutien constant lors de ces travaux. Ses courriels remplis de calme et de sagesse m'ont été d'un grand secours dans les moments d'incertitude. Je tiens ensuite à exprimer ma profonde reconnaissance à mon co-directeur, Dr Michel Britten, pour sa rigueur scientifique et son encadrement rigoureux lors de la réalisation des blocs expérimentaux.

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